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L'ALIMENTO GLOBALE
Oggi la pizza è uno degli alimenti più diffusi al mondo. In questo momento caratterizzato dalla contrapposizione fra fautori della globalizzazione (Global) e avversari (No-Global) rappresenta l’unico piatto che unisce le parti anziché dividerle. Si può trovare ovunque, viene proposta in infinite varianti, non tutte apprezzabili. Esistono anche tentativi maldestri di imitazione, soprattutto all’estero, ma l’integrità e la composizione di questo prodotto tipico e tradizionale della cucina italiana sono sempre presenti sulla tavola degli italiani.
Una stima proposta dalla Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) fornisce dei dati inconfutabili: ogni settimana sono 56 milioni le pizze rotonde prodotte. 3 miliardi di pizze l’anno, di cui il 33% consumato in una delle 23.000 pizzerie, il 27% cucinate tra le mura domestiche, il 28% acquistato in pizzeria ma consumato in casa e il 7% rappresentato da prodotti surgelati acquistati nei supermercati. Questo prodotto garantisce un giro d’affari delle sole pizzerie di 2.200 milioni di euro.
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La produzione complessiva nel nostro paese è di 46.000 tonnellate: un vero e proprio boom. Secondo alcuni sondaggi, la pizza, uno dei più noti simboli della tradizione alimentare mediterranea, ha scavalcato nelle preferenze anche i più classici spaghetti. Il consumatore è inoltre più attento alla qualità. Tra i prodotti surgelati molte sono le proposte di qualità superiore con olio extravergine d’oliva invece che oli vegetali, mozzarella anziché formaggi non ben definiti, lievito naturale, senza additivi di sintesi chimica e cotte a legna: nella scelta l’unica avvertenza è quella di leggere bene l’etichetta, dove sono riportate le nozioni base!
Questo alimento globale è stato esportato in tutto il mondo, facendolo assurgere a simbolo del “made in Italy”. Il segreto di tanto successo sta nella semplicità degli ingredienti e nella facilità di preparazione, poiché è un gustosissimo impasto da cui è possibile ricavare infinite varianti. La disputa più forte si registra tra i fautori della pizza romana, sottile e “scrocchiarella” e la napoletana, impreziosita da olio extravergine di oliva e pomodori San Marzano chiamati a Napoli “’o piennolo d’ò Vesuvio”, che si è acquisita la fama di essere la vera pizza da intenditori. A tutela del primato di quest’ultima sono state introdotte delle norme da rispettare rigorosamente nella preparazione.
Si tratta quindi della prima pizza “certificata” al mondo. Una certificazione alla luce della norma Uni 10791 che dal 1998 disciplina il processo di lavorazione della “verace pizza napoletana artigianale”, in pratica una vera e propria carta d’identità della pizza napoletana. Questa normativa stabilisce il processo di lavorazione, dalle materie prime al prodotto finito: un supporto di pasta lievitata (è proibito il lievito chimico) opportunamente guarnito che va consumato espresso dopo la cottura in forno a legna.
Secondo il tipo di lavorazione la norma prevede due varianti di prodotto, indicate come “pizza margherita” e “pizza marinara” . La pizza margherita, a sua volta, può essere di due tipi: “classica” ed “extra”. La pizza margherita classica, il cui valore energetico è pari a 268 kcal per 100 grammi, è guarnita con pomodoro, olio extravergine d’oliva, mozzarella di bufala campana, basilico e sale marino; è consentita l’aggiunta di formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Grana Padano).
La pizza margherita “extra” differisce dalla classica per la quantità di mozzarella di bufala campana e la quantità e il tipo di pomodori utilizzati per la guarnizione; non è consentita l’aggiunta di formaggio grattugiato.
La pizza marinara è invece guarnita con pomodoro, olio extravergine d’oliva, origano, aglio e sale marino.
A questo punto non ci resta che augurare buon appetito!.
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