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VITTORIA ALLA CORTE DI GIUSTIZIA

La deliberazione della Corte di Giustizia Europea ha sancito finalmente il senso vero del "Dop" (denominazione d'origine protetta). Bisogna compiacersi per quest'inversione di tendenza tesa a garantire la provenienza e la tipicità dei prodotti alimentari. I primi prodotti che hanno beneficiato di questo autorevole riconoscimento sono il Grana Padano e il Prosciutto di Parma.
Una grande soddisfazione per i due alimenti tipici della produzione italiana di qualità, insidiati da molte imitazioni e falsificazioni nei paesi extra Unione Europea, ma anche nell'ambito della stessa comunità.
La sentenza stabilisce che tutte le fasi di lavorazione dei prodotti "Dop" dovranno essere effettuate nel territorio d'origine, porzionamento e confezionamento compresi, riconoscendo così il ruolo imprescindibile del territorio d'origine nel'identificazione degli alimenti. Riprendendo il concetto di "terroir", tanto gradito ai francesi, maestri in fatto di tutela, inteso come insieme di caratteristiche ambientali, storiche e culturali che formano il naturale elemento di garanzia, il più semplice e sicuro controllo per la tracciabilità di filiera.
Questa sentenza potrebbe rappresentare la pietra miliare nella definizione di un nuovo concetto di giuridico alimentare, riconoscendo il sistema di garanzia dei prodotti tradizionali che, seppur rappresentando una prerogativa prettamente europea, dovrà affermarsi nel mondo intero, valorizzando il simbolo Cee e l'immagine dei diversi Paesi della comunità. Garantendo inoltre il commercio "ragionato" delle merci, non soltanto come elemento di difesa, ma anche e soprattutto come valorizzazione della tipicità delle produzioni d'ogni regione del globo.
Il fatto che sia stato sancito un riconoscimento anche per quanto riguarda cospicue quantità di produzione (Grana e Prosciutto di Parma, ma anche Parmigiano Reggiano) rilancia il ruolo dei consorzi di tutela, dimostratisi sicuramente molti utili; peccato però che i grandi consorzi raccolgano senza distinzione centinaia di piccoli produttori, alcuni eccezionali, altri buoni, altri dalle produzioni anonime. Quest'ultimi più soddisfatti dall'appartenenza e dai vantaggi della partecipazione consortile che motivati e impegnati al miglioramento della qualità dei loro prodotti.
Nei prossimi anni i consorzi dovranno mettersi quindi in discussione, puntando al miglioramento organizzativo e al maggior controllo della qualità, esaltando la varie soggettività, costruendo una gerarchia di merito da affidare ai consumatori e al mercato, promuovendo iniziative tese a consolidare e sviluppare i comitati di degustazione.
Si dovrà dare il via ad un trend di continua e complessa crescita sul fronte della qualità: unico sistema per consolidare ed ampliare i primi e significativi successi.

Il Prosciutto di Parma era e resta tuttavia un punto di riferimento nella tradizione gastronomica italiana. Garantito da un apposito consorzio (Consorzio del Prosciutto di Parma), che ne tutela e ne controlla produzione e qualità, il Prosciutto di Parma assicura con la sua degustazione, a tutti i suoi estimatori, un immancabile successo: è qualcosa di veramente speciale.
Alimento genuino, equilibrato sotto l'aspetto nutrizionale, dolce e saporito al tempo stesso, grazie a sapienti accorgimenti di salatura e stagionatura, si presta alle più svariate proposte e preparazioni, dal semplice e veloce panino ai più elaborati e raffinati menù.
La denominazione "Prosciutto" trae origine dal verbo prosciugare. Infatti, l'anonima coscia di maiale che, privilegiata tra le altre, si appresta ad essere "incoronata" Prosciutto di Parma, è "prosciugata" all'aria e al sole delle colline pre appenniniche di Parma: è il dolce vento marino che attraverso l'Appennino giunge dalla Versilia nelle valli parmensi, si addensa sui prosciutti esposti all'aperto, asciugandoli e rendendoli eccezionalmente gustosi.
Il vero Parma ha un minimo di 14/18 mesi di stagionatura e raggiunge il massimo equilibrio attorno ai 24 mesi; la fetta né sottile, né spessa, si presenta rosa nella parte magra e bianca nella parte grassa. Il grasso del Prosciutto di Parma non va mai scartato, trattandosi di grasso non saturo, che non favorisce la formazione di colesterolo.

Per quanto riguarda il Parmigiano Reggiano è un formaggio semigrasso a pasta dura, cotta e a lenta maturazione. E' prodotto con il latte di vacca proveniente da animali la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d'origine. Il latte viene usato crudo e non può essere sottoposto a trattamenti termici: non è ammesso l'uso di additivi!
Il latte della mungitura serale e mattutina è consegnato al caseificio, entro due ore dalla fine di ciascuna mungitura. Il latte può essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura e conservato ad una temperatura non inferiore a 18°C. Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Il latte del mattino, dopo la consegna, è miscelato con il latte parzialmente scremato della sera precedente. Può anche essere sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del grasso.
E' possibile conservare una parte del latte del mattino, fino ad un massimo del 15%, per la caseificazione del giorno successivo. In tal caso il latte deve essere conservato in caseificio in appositi recipienti refrigerati muniti di appositi agitatori ad una temperatura non inferiore a 10°C e deve essere posto nelle vasche di affioramento la sera stessa.
Al latte è addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall'acidificazione spontanea del siero residuo ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente. La coagulazione del latte è effettuata nelle caldaie tronco-coniche di rame ed è ottenuta con l'uso esclusivo di caglio di vitello. Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura. Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia, in modo da ottenere una massa compatta. Successivamente la massa caseosa è trasferita negli appositi stampi per la formatura, e dopo alcuni giorni si procede alla salatura per immersione in una soluzione salina.
La maturazione deve protrarsi per almeno 12 mesi, a partire dalla formatura del formaggio: in estate la temperatura del magazzino di stagionatura non può essere inferiore a 16°C.
Il Parmigiano Reggiano presenta le seguenti caratteristiche:
-Forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piene leggermente orlate.
-Dimensioni: diametro delle facce piene da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 20 a 26 cm.
-Peso minimo di una forma: 30 kg.
-Aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale.
-Colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino.
-Aroma e sapore caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante.
-Struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia.
-Spessore della crosta: circa 6 mm.
-Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
-Zona di produzione: territori delle Province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma, Reggio nell'Emilia.

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